“馮記”豆腐干制作技藝傳人馮貴云
鹵水點(diǎn)豆腐
壓榨
濾漿
忻州人吃豆腐干，經(jīng)常會(huì)在上面看到像印章一樣的“馮記”二字。這兩個(gè)字有何來(lái)歷？跟“王致和”的臭豆腐、王守義的“十三香”等老字號(hào)一樣，這“馮記”豆腐干到底有何過(guò)人之處？
前不久，我們采訪(fǎng)了忻府區(qū)馮福氏豆制品廠(chǎng)廠(chǎng)長(zhǎng)、“馮記”豆腐干制作技藝第七代傳人馮貴云。
閑話(huà)豆腐
豆腐是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的一種副食品——將大豆磨細(xì)煮成漿，加入少量鹽鹵，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，壓去過(guò)剩水分而成。豆腐何時(shí)由何人發(fā)明？李時(shí)珍《本草綱目》載：“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安?！辈贿^(guò)，學(xué)者們考證，漢唐典籍中均無(wú)豆腐的記載。《清明上河圖》中有賣(mài)豆腐的場(chǎng)景，由此可知，豆腐擺上中國(guó)人的餐桌，至少也有上千年歷史。
傳說(shuō)劉安喜好煉丹，漢武帝以“謀反”的罪名派人抓捕他時(shí)，劉安吞服丹藥，與跟他一起煉丹的八位高人即“八公”攜手升天，雞犬啄食灑落于地的靈丹亦隨之飛升——這便是成語(yǔ)“一人得道，雞犬升天”的來(lái)歷。劉安煉丹處，后人稱(chēng)作“八公山”。東晉“淝水之戰(zhàn)”，前秦苻堅(jiān)疑神疑鬼，把八公山上的草木看成了持刀執(zhí)戟的東晉將士——此即“八公山上，草木皆兵”這一成語(yǔ)的由來(lái)。
淮南一帶盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆，此地山民有喝豆?jié){的習(xí)慣。傳說(shuō)有一天劉安端著一碗豆?jié){在爐旁煉丹，一時(shí)出神，把豆?jié){潑到煉丹所用的一小塊石膏上。不多時(shí)，石膏不見(jiàn)了，變成一堆白白嫩嫩的東西——?jiǎng)簿瓦@樣無(wú)意中發(fā)明了豆腐。
事實(shí)也好，傳說(shuō)也罷，反正淮南市于1990年9月15日舉辦了首屆“中國(guó)豆腐文化節(jié)”，“隆重紀(jì)念中國(guó)豆腐創(chuàng)始人”——淮南王劉安的誕辰和他發(fā)明豆腐2100年。
古人為求長(zhǎng)生不老，一有條件就招集方士煉丹。煉丹時(shí)要使用多種礦物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽，長(zhǎng)生不老的靈丹煉不成，歪打誤撞，偶然發(fā)現(xiàn)石膏或其他鹽類(lèi)可以凝固豆?jié){成為豆腐，也不是沒(méi)有可能。
中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，大豆?fàn)I養(yǎng)豐富但不易消化、吸收。豆腐的發(fā)明，開(kāi)創(chuàng)了利用大豆植物蛋白質(zhì)的新途徑，彌補(bǔ)了中國(guó)人食物結(jié)構(gòu)中動(dòng)物蛋白質(zhì)不足的缺陷。豆腐及豆腐干對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，造福多多、功莫大焉。
如果沒(méi)有豆腐，中國(guó)人的餐桌簡(jiǎn)直不可想象。困難年代，豆腐就是“窮人的肉”。少為人知的是，豆腐，還為推翻滿(mǎn)清和建立新中國(guó)立過(guò)大功。
晚清重臣、清流領(lǐng)袖李鴻藻是同治皇帝的老師。李鴻藻花甲得子，便是李石曾。李鴻藻以科甲登上仕途，位極人臣，他最寵愛(ài)的小兒子卻不喜讀書(shū)。老李沒(méi)奈何，只好送小李留學(xué)法國(guó)。
李石曾到法國(guó)后，沒(méi)了老子的約束，越發(fā)率性而為，突發(fā)奇想在巴黎開(kāi)了一家豆腐公司。法國(guó)人以前從沒(méi)有見(jiàn)過(guò)豆腐，就把這種東方來(lái)的食品稱(chēng)作“中國(guó)奶酪”，豆腐公司的生意火得一塌糊涂，李石曾因此大發(fā)洋財(cái)。其時(shí)，孫中山正在海外籌款鬧革命推翻滿(mǎn)清，通過(guò)張靜江向李石曾募款。據(jù)說(shuō)，孫中山有時(shí)沒(méi)錢(qián)花了，會(huì)給李石曾拍封電報(bào)，上面只寫(xiě)A或B或C三個(gè)字母——A、B、C分別代表一、二、三萬(wàn)銀元。李石曾一看就明白，一接到電報(bào)，錢(qián)馬上從巴黎匯出。
除了幫助孫中山，李石曾還用賣(mài)豆腐的錢(qián)資助留法勤工儉學(xué)。周恩來(lái)、鄧小平、聶榮臻、陳毅等一大批青年俊彥，這才得以去法國(guó)留學(xué)……
豆腐干，中國(guó)傳統(tǒng)豆制品之一，是豆腐的再加工制品。豆腐干的歷史，幾乎跟豆腐一樣漫長(zhǎng)。不過(guò)，豆腐干不像豆腐，有一個(gè)哪怕是傳說(shuō)中的發(fā)明者，我們只能理解為，豆腐干是“古代勞動(dòng)人民勤勞和智慧的結(jié)晶”。人們印象中，豆腐干只是簡(jiǎn)單的、不上講究的“下酒菜”，其實(shí)，中國(guó)各大菜系中，都有以豆腐干為食材加工的美食。
“苦不苦，撐船打鐵磨豆腐”
網(wǎng)上有個(gè)段子，說(shuō)做生意，做豆腐最安全——做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐腦，做薄了是豆腐皮，做沒(méi)了是豆?jié){，放臭了是臭豆腐，穩(wěn)賺不賠。
調(diào)侃的段子當(dāng)然不能當(dāng)真。做豆腐的人對(duì)一句行話(huà)體會(huì)最深：“苦不苦，撐船打鐵磨豆腐”——鐵匠打鐵，整日忍受爐火炙烤；船夫撐船，激流險(xiǎn)灘、逆水行舟；做豆腐的三更睡五更起，成年累月沒(méi)有一刻消閑。
做豆腐這個(gè)行當(dāng)，除了吃苦費(fèi)力，還有相當(dāng)?shù)募夹g(shù)含量。簡(jiǎn)單如第一道工序——泡豆，時(shí)間不夠，黃豆泡不開(kāi)；時(shí)間稍長(zhǎng)，又泡過(guò)了頭。這“泡不開(kāi)”和“泡過(guò)頭”，都直接影響豆腐的出品率和品質(zhì)。
忻州早市賣(mài)腐干兒的，一問(wèn)就是西張的。其實(shí)，現(xiàn)在生產(chǎn)豆腐干的作坊、企業(yè)，大多在東張村。
故老相傳，東、西張本是一個(gè)村子，就叫張村。有年系舟山下來(lái)的山洪穿村而過(guò)，沖出一條河道。這條當(dāng)?shù)厝私小吧硿稀钡暮拥?，將張村劈開(kāi)東、西兩半，當(dāng)?shù)厝怂彀押拥酪詵|稱(chēng)為東張村，以西就是西張村?，F(xiàn)在，河道早已填平，上面蓋了排排民居。東、西張村的分界，只是一條很不起眼、寬不過(guò)兩米的窄小胡同。
東張村馮姓族人于清中晚期時(shí)由陜西榆林遷來(lái)，村中所有馮姓，有一個(gè)共同的先祖。貴云小時(shí)候聽(tīng)爺爺“叨古”，說(shuō)馮氏祖先當(dāng)年在榆林是數(shù)得上的大買(mǎi)賣(mài)人，除有其他生意，還開(kāi)油坊、豆腐坊。
榆林位于陜西最北部，是黃土高原與內(nèi)蒙古高原的過(guò)渡區(qū)。天高皇帝遠(yuǎn)，自然條件惡劣，晚清乃至民國(guó)，榆林地區(qū)匪患嚴(yán)重。當(dāng)?shù)匾髮?shí)人家和商號(hào)、店鋪，成為土匪綁票勒索的主要對(duì)象。馮氏祖先不堪其擾，這才舉家遷來(lái)山西。
東張馮氏馮貴云家這一支，貴云的父親馮福祥、祖父馮靈元、曾祖馮孝年乃至再上溯三代，都有做豆腐、加工豆腐干的手藝。貴云的爺爺馮靈元，就是當(dāng)年?yáng)|張大隊(duì)豆腐作坊“點(diǎn)鹵”的大師傅。
貴云在東張村老宅前的一處院落，當(dāng)年就是大隊(duì)的副業(yè)作坊，加工醋醬油、豆腐豆腐干。忻定盆地當(dāng)時(shí)多種高粱，做豆腐的大豆即忻州人所說(shuō)的黃豆也有少量種植。那時(shí)候，東張大隊(duì)一年能打黃豆兩、三千斤，作坊每天加工豆腐、豆腐干各三、五十斤，由大隊(duì)供銷(xiāo)社售賣(mài)。
“合作化”前，馮貴云的爺爺就在村里開(kāi)腐干作坊。私人作坊被取締后，大隊(duì)成立集體作坊，貴云的爺爺、父親又重操舊業(yè)。祖?zhèn)魇炙嚒⒕ぜ?xì)作，東張村的腐干子遠(yuǎn)近有名。公社下鄉(xiāng)干部來(lái)東張，臨走時(shí)總要帶個(gè)一、二斤。當(dāng)年在東張插隊(duì)的“知青”，探家時(shí)豆腐干也是必備禮品。
貴云兄妹六人，上有兩個(gè)哥哥。初中畢業(yè)后，貴云在工地搬過(guò)磚，養(yǎng)過(guò)奶牛，還蹬三輪車(chē)送過(guò)貨，但“甚也沒(méi)做下個(gè)情由”。政策放開(kāi)后，東張村又陸續(xù)開(kāi)了幾間私人腐干作坊。眼看三小子?xùn)|不成、西不就，馮福祥召集兒子們開(kāi)了個(gè)會(huì)，議定自家也做腐干。老馮牽頭，老三貴云是主力，老大、老二幫襯。
馮家人手不缺，又有祖?zhèn)鞯氖炙?，為啥不早開(kāi)個(gè)作坊？馮福祥做了幾十年腐干，太知道這個(gè)行當(dāng)?shù)男量嗪蛣诶哿恕鹞甯?、睡半夜，前半夜泡豆子，凌?點(diǎn)半生火燒水磨豆?jié){，接下來(lái)十幾道工序，上午成型，下午鹵煮，快不了也慢不得，一天加工二百斤就頂天了。
馮家老宅半畝大，正房南房、西頭是牲口圈和豬圈。在東面空地上，父子們動(dòng)手搭建簡(jiǎn)易工棚，盤(pán)起鍋灶，馮家的祖業(yè)又接續(xù)上了。
真空保鮮，行銷(xiāo)全國(guó)
“馮記印章”
傳統(tǒng)“大黑干”
“鳥(niǎo)槍換炮”
當(dāng)年做的腐干子，除了村民上門(mén)購(gòu)買(mǎi)，主要由貴云進(jìn)城叫賣(mài)。他騎一輛半舊的“紅旗”加重自行車(chē)，后座一邊掛一個(gè)自己焊的長(zhǎng)方形鐵筐，鐵筐四周襯上硬紙板，兩筐裝五、六十斤腐干兒。每天早飯后，從東張村出來(lái)沿進(jìn)城路上的幾個(gè)村子轉(zhuǎn)一圈，進(jìn)城后在南北大街走走停停等待買(mǎi)主。
說(shuō)是“叫賣(mài)”，其實(shí)他不會(huì)也不敢吆喝，手里提桿銅盤(pán)老秤，蹲在車(chē)子旁邊等買(mǎi)主。本小利薄，年輕后生不敢大手大腳，夏天中午買(mǎi)個(gè)餅子充饑，天冷了進(jìn)學(xué)道街飯店買(mǎi)一碗素面，要一碗面湯，吃自己帶的干糧。
當(dāng)年進(jìn)城賣(mài)豆腐干兒的，東張、西張村除了貴云還有別人?！柏洷热摇?，他家的東西地道，一來(lái)二去，顧客就認(rèn)準(zhǔn)了貴云。半前晌約摸他快來(lái)了，主婦們這才上街。
在自家院做了三年，馮福祥把做腐干兒的“馮氏心法”對(duì)兒子傾囊相授。“父子同心，其利斷金”，馮氏父子腐干兒的名聲一時(shí)如日中天，產(chǎn)品供不應(yīng)求。1993年，父子倆租了村東頭的空院，用上了土鍋爐，焊了口大鐵鍋，日加工量起初500斤，慢慢增加到1000斤。這時(shí)，已經(jīng)不需要貴云進(jìn)城了，跑太原的大巴車(chē)，每天往省城捎貨就有四、五百斤。
當(dāng)時(shí)太原市場(chǎng)上銷(xiāo)售的腐干兒，有清徐、壽陽(yáng)、文水產(chǎn)的，還有從湖北長(zhǎng)途販運(yùn)來(lái)的。這些地方的腐干，價(jià)格都比馮家的低一半。起初，別的腐干兒八毛一斤，馮家的就是一塊六，后來(lái)漲到兩塊五。饒是如此，忻州東張老馮家的豆腐干還是“搶手貨”、手慢無(wú)。原因無(wú)他，馮家的腐干子雖然貴些，但是原料好、工序多、做工細(xì)，一句話(huà)，“筋細(xì)鮮香”老口味，以質(zhì)取勝占市場(chǎng)。
1998年，馮貴云年屆而立。這一年，馮氏腐干作坊在第七代傳人手中“鳥(niǎo)槍換炮”——馮貴云在東張村頭一塊占地9畝的土地上建起廠(chǎng)房。廠(chǎng)區(qū)有原料庫(kù)、豆庫(kù)、包裝庫(kù)、成品庫(kù)，制漿、煮漿、成品、鹵煮、攤晾、包裝等六個(gè)車(chē)間運(yùn)用業(yè)內(nèi)領(lǐng)先設(shè)備，每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)無(wú)縫銜接，每天加工10000斤黃豆，日產(chǎn)腐干14000斤。
馮福氏豆制品廠(chǎng)坐落在系舟山下，方圓十幾里沒(méi)有一家工業(yè)企業(yè)，生產(chǎn)豆腐、腐干的用水采用系舟山的深層山泉水。經(jīng)過(guò)幾番試用后，原料最終選定安徽亳州出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大豆。東北是中國(guó)大豆的主產(chǎn)區(qū)，馮貴云也試過(guò)東北大豆，發(fā)現(xiàn)做成的腐干其口感總達(dá)不到要求。進(jìn)口大豆價(jià)格倒是便宜，但貴云堅(jiān)決棄之不用，主要也是加工成的腐干口感不行，再有就是出品率低?，F(xiàn)在，馮福氏豆制品廠(chǎng)每年從亳州一帶購(gòu)買(mǎi)大豆300多萬(wàn)斤，一車(chē)大豆35噸，連運(yùn)費(fèi)二十四、五萬(wàn)元?！盎茨贤酢卑l(fā)明了豆腐，馮貴云用淮南產(chǎn)的大豆加工豆腐干，想想挺有意思。
2003年，馮貴云注冊(cè)“馮記”商標(biāo)，并在腐干成型這個(gè)環(huán)節(jié)，把“馮記”二字打在了腐干上。用意有二：一、方便顧客認(rèn)準(zhǔn)“馮記”商標(biāo)；二、鞭策自己精益求精，把家傳的手藝發(fā)揚(yáng)光大。現(xiàn)在，廠(chǎng)里有員工50多人，關(guān)鍵崗位上的，都是貴云一手帶出來(lái)的徒弟。
當(dāng)年?yáng)|張、西張跟馮家插前錯(cuò)后開(kāi)腐干作坊的，大多早已歇業(yè)，有的作坊主，干脆就到貴云的企業(yè)打工。究其原因，還是作坊產(chǎn)量小，付出和回報(bào)不成比例。
現(xiàn)代工具，傳統(tǒng)工藝
“馮記”豆腐干的特色可以用八個(gè)字概括——現(xiàn)代工具，傳統(tǒng)工藝。
比如，貴云的爺爺、父親當(dāng)年做豆腐，是驢拉石磨磨豆?jié){?，F(xiàn)在磨漿用分離式磨漿機(jī)，后者效率百倍于前者不說(shuō)，大豆粉碎、研磨得更徹底，出漿率也更高。現(xiàn)代工具減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，但在選豆、泡豆、洗豆、磨豆、煮漿、濾漿、點(diǎn)漿、蹲漿、破腦、潑腦、壓榨、切干、鹵煮等十大幾道制作工序，馮福氏豆制品廠(chǎng)嚴(yán)格采用傳統(tǒng)工藝。
選豆。挑揀顆粒飽滿(mǎn)的大豆。過(guò)去是手工，現(xiàn)在有專(zhuān)業(yè)機(jī)具。
泡豆。目的是使大豆吸水后膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質(zhì)。當(dāng)年泡豆用大甕，放半甕豆后加滿(mǎn)涼水。冬天泡一夜，夏天泡六、七個(gè)小時(shí)。泡好的大豆，重量增加了一倍，表面光滑、無(wú)皺皮。泡好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？用手一掐，皮、豆兩分離就剛剛好。
磨豆。大豆浸泡后，蛋白體膜變得松脆，但是要使蛋白質(zhì)溶出，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械破碎。如果從蛋白質(zhì)溶出量的角度看，大豆破碎得越徹底，蛋白質(zhì)越容易溶出。但是磨得過(guò)細(xì)，大豆中的纖維素也會(huì)隨著蛋白質(zhì)進(jìn)入豆?jié){。這樣，點(diǎn)漿后的豆腐就會(huì)粗糙、色澤也會(huì)變深，而且不利于漿、渣分離，出品率就會(huì)降低。
當(dāng)年磨豆在磨坊，毛驢拉磨，邊磨邊加水，大豆磨成的稠糊狀的粗豆?jié){從磨槽流入大甕?，F(xiàn)在磨豆在車(chē)間，電動(dòng)卷?yè)P(yáng)設(shè)備隆隆作響，大豆從一邊進(jìn)去，粗豆?jié){從另一邊汩汩流出。
煮漿。過(guò)去，粗豆?jié){從磨槽流入大甕后，要用水瓢把燒開(kāi)的水一瓢瓢澆到甕中，然后把甕中的漿、水混和物舀進(jìn)大鍋，用慢火熬半小時(shí)左右。入鍋時(shí)，漿、水混和物是白色的，待其顏色發(fā)黃、且散發(fā)出濃郁的豆香味時(shí)，立即進(jìn)行下一道工序——濾漿。
至于發(fā)黃到什么程度為宜？豆香“濃郁”是何味道？全憑煮漿者的主觀感受。所謂差之毫厘，失之千里，難的就是恰到好處——沒(méi)煮到位，做出的豆腐發(fā)酥不說(shuō)還容易餿，口感也不好；煮過(guò)頭倒是不影響口感，但是會(huì)降低出品率。
濾漿。過(guò)去，是把兩根木棍釘成的“十字架”吊在房梁下、鐵鍋上，把細(xì)籠布的四個(gè)角系在“十字架”上，舀粗豆?jié){倒在籠布上，籠布沉甸甸地下墜。師傅兩手握住“十字架”的兩個(gè)頂端，用力上下、左右搖晃。在重力作用下，漿液瀝出流入大鍋，豆渣留在籠布上。
10斤大豆，可出50斤豆?jié){、20斤豆渣。過(guò)去，豆渣拌點(diǎn)煉豬油后的油渣，包高粱面、莜面餃子，百姓還輕易吃不上?，F(xiàn)在，一斤豆渣賣(mài)一角幾分，用作豬、牛、羊的飼料。
廠(chǎng)里的濾漿車(chē)間熱氣騰騰，煮好的豆?jié){從管道源源不斷流進(jìn)用不銹鋼打制的點(diǎn)漿桶。點(diǎn)漿桶直徑將近一米，高約80公分，可盛豆?jié){500公斤。輸漿管道架在矩形鐵架上，鐵架高近兩米，濾漿用的“十字架”用鐵鉤掛在鐵架上。鐵架依立柱分成六個(gè)單元，每個(gè)單元放置兩個(gè)點(diǎn)漿桶，每個(gè)單元一位師傅操作。一個(gè)桶濾漿的時(shí)候，另一個(gè)桶里點(diǎn)好的豆腐剛好“蹲腦”——點(diǎn)漿后，大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還不牢固，須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間靜置凝固才能完成。這個(gè)桶“蹲腦”完成后“上榨”，榨完后桶騰空再流漿、濾漿，兩個(gè)桶如此循環(huán)往復(fù)、周而復(fù)始。
點(diǎn)漿桶里的1000斤豆?jié){，點(diǎn)鹵后能出300斤豆腐。
當(dāng)年別家的作坊，大都是“一煮一濾”。馮家傳下來(lái)的做法，則是“二煮三濾”。雖然多了幾道工序，但豆腐、腐干的品質(zhì)因此顯著提高。
當(dāng)年，“二煮”后豆?jié){熟透了，埋火，用瓢“揚(yáng)湯止沸”般降溫。當(dāng)鍋中豆?jié){降至80℃左右時(shí)，豆?jié){表面會(huì)出現(xiàn)一層發(fā)黃的“油皮”——脂肪蛋白膜。老馮師傅用高粱秸稈也就是忻州人所說(shuō)的“箭箭”將油皮挑去?！坝推ぁ狈艣?，就是人們常吃的腐竹。
點(diǎn)漿。“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”?！岸笕秊V”后，豆?jié){中的蛋白質(zhì)形成膠體，成為乳濁液。鹵水是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，從而使蛋白質(zhì)分子凝聚起來(lái)。點(diǎn)豆腐，就是豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)凝聚、與水分離的過(guò)程。
馮家點(diǎn)豆腐，向來(lái)都用鹵水。從鹽業(yè)公司買(mǎi)回像塊兒鹽的鹵片，一斤鹵片用五斤水融化，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“圪澇水”。當(dāng)年，貴云祖、父點(diǎn)豆腐時(shí)，用勺子舀鹵水順時(shí)針緩緩倒進(jìn)鍋中的豆?jié){，邊倒邊用勺子在鍋里攪動(dòng)。五、六分鐘后，鍋里出現(xiàn)先如米粒、后如綠豆、黃豆大小的團(tuán)粒。二十分鐘后，這些團(tuán)粒進(jìn)一步聚集在一起形成整體，這就是我們常說(shuō)的“豆腐腦”。
馮家點(diǎn)豆腐用鹵水，別家多用石膏。石膏就是硫酸鈣，通過(guò)化學(xué)作用也能把豆?jié){“點(diǎn)住”。氯化鎂和硫酸鈣價(jià)格相差無(wú)幾，用鹵水點(diǎn)，豆腐出品率較低；用石膏點(diǎn)，出品率較高。馮家因何棄高就低？
貴云說(shuō)，用鹵水點(diǎn)的豆腐出品率相對(duì)較低，但口感更好。用石膏點(diǎn)的豆腐出品率倒是高一些，但口感卻比較差，吃起來(lái)“發(fā)僵”。在“口感”和“出品率”面前，馮家堅(jiān)定不移地選擇了前者。
鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水多少也必須適度。鹵水加少了，豆腐點(diǎn)不住或點(diǎn)不好；加多了，做成的豆腐不僅有異味，而且口感發(fā)澀，難以下咽。
壓榨。當(dāng)年，豆腐點(diǎn)好后，從鍋里舀到鋪有籠布的草編笸籮里，用籠布把豆腐團(tuán)團(tuán)包起來(lái)，其上壓木板，板上再壓石頭。現(xiàn)在，是把籠布鋪在一塊訂制的硬塑料板上。塑料板狀若圍棋盤(pán)，縱橫十二道凸起把整塊板隔成121個(gè)方塊。每個(gè)方塊都有凸起、反寫(xiě)的陽(yáng)文“馮記”二字，這樣，每個(gè)方塊就成了“馮記”二字的印章。塑料板四周的方塊打出微孔便于漏水。
馮貴云把舀在塑料板籠布上的豆腐包起來(lái)，放到一個(gè)方形鐵架中間，鐵架上方把一個(gè)千斤頂?shù)怪霉潭āＲ话逡话宥垢瘜訉愚?，摞至二十四、五層的時(shí)候，上置方形木柵。搖動(dòng)千斤頂壓木柵，把板上的豆腐壓得方方正正。待瀝水后反復(fù)壓，直到把板上的豆腐壓成腐干兒的厚度。
切片。壓好的“整板豆腐干”陰晾至脫水后，平平張張，每個(gè)小方格內(nèi)腐干上的“馮記”二字清晰可見(jiàn)。用特制的小刀沿凸起處橫一刀、豎一刀，切成方方正正的小塊。
三煮三晾。現(xiàn)在市面上的腐干價(jià)格懸殊，有四、五塊一斤的，也有八、九塊一斤的。一眼看上去“長(zhǎng)”得也差不多，何以?xún)r(jià)格相差近一倍？
貴云說(shuō)，除了大豆價(jià)格的因素外，鹵煮的配料和工藝是主要原因。
價(jià)格低廉的腐干，鹵煮時(shí)用香精和色素。鍋開(kāi)了，“腐干在鍋里打個(gè)滾兒”就撈出來(lái)了，在前面一系列加工環(huán)節(jié)都馬馬虎虎的情況下，在決定腐干口味至關(guān)重要的鹵制環(huán)節(jié)，也是魚(yú)目混珠、蜻蜓點(diǎn)水。如此這般做出的腐干，只是徒有其表。用手輕輕一掰就碎成幾塊，吃到嘴里粗糲不堪。一個(gè)字——“渣”。
想掰開(kāi)“馮記”腐干兒可得用點(diǎn)力氣，因?yàn)檫@腐干筋道十足。用刀切，切面整齊，每片腐干質(zhì)地致密、細(xì)膩。吃一口，相當(dāng)有嚼勁兒。在咀嚼的過(guò)程中，豆香味和香料味層次分明地激發(fā)味蕾。兩個(gè)字——“鮮香”。
現(xiàn)在雖然是大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)了，但馮貴云依然嚴(yán)格按照乃父、乃祖的傳統(tǒng)配方和工藝。在鹵煮這個(gè)環(huán)節(jié)，他不管別人如何省工省料，“馮記”腐干一定要“三煮三晾”。
鹵煮的特制大鍋中，浸泡著五個(gè)調(diào)料袋，分別裝有上好的花椒、大料、茴香、桂皮、丁香。100斤腐干配一斤調(diào)料、二斤鹽。第一次鹵煮10分鐘，撈出陰晾后，第二次煮半小時(shí)，再晾再煮兩小時(shí)。
市面上腐干的顏色有兩種，除了常見(jiàn)的黑色，還有原色腐干，像繁峙豆腐干，就呈微黃的豆色。“馮記”腐干表面的黑色是如何附著的？不用色素，用什么東西上色？
貴云說(shuō)，“馮記”腐干上色，用的是傳統(tǒng)的“糖色”。
白糖兌水，攪拌化開(kāi)。大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，一邊攪拌一邊慢慢熬化。攪拌也有講究，須朝同一個(gè)方向且動(dòng)作不停，這樣糖才能均勻受熱。白糖熬制融化后，出現(xiàn)密集的大氣泡，繼續(xù)攪拌。糖液粘稠，大氣泡慢慢變成小氣泡，繼續(xù)攪拌。糖漿慢慢變成芝麻油色，底部出現(xiàn)黃色氣泡，繼續(xù)攪拌，直至糖漿顏色變黑。
“一煮”腐干，類(lèi)似燉排骨時(shí)的“緊”，撈出后，腐干色呈微黃?！岸蟆睋瞥龊螅屎贮S。“三煮”時(shí)，為了入味，要續(xù)加調(diào)料和鹽，特別是還要加進(jìn)“老湯”—— 本指使用多年的煮禽、肉的湯汁，時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富。煮腐干的老湯也是成年累月，油黑發(fā)亮。大火煮、小火燜，煮了晾、晾了煮，調(diào)料的味道就這樣被腐干充分吸收。
現(xiàn)在，廠(chǎng)里主要生產(chǎn)“傳統(tǒng)大黑干”，以“老味道”取勝。貴云說(shuō)，如果滿(mǎn)負(fù)荷生產(chǎn)，日加工腐干三萬(wàn)斤也不成問(wèn)題。之所以把產(chǎn)量控制在一萬(wàn)斤左右，還是要在精細(xì)化方面下足功夫——不求做大，但求做精。
這幾年，各地出現(xiàn)了不少“網(wǎng)紅”食品，有的地方把腐干做成麻辣等味道，以迎合年輕人的口味。我們問(wèn)貴云，為什么不做做這方面的嘗試？貴云說(shuō)，真本實(shí)料、精工細(xì)做、筋細(xì)鮮香，“馮記”傳統(tǒng)腐干老口味經(jīng)過(guò)了時(shí)間的淘洗，永遠(yuǎn)不會(huì)過(guò)時(shí)——只要東西好，追捧它的人就沒(méi)有年齡區(qū)別。仔細(xì)一想，還真是這個(gè)道理。
馮貴云待人和氣，一說(shuō)話(huà)就笑瞇瞇的。采訪(fǎng)的間歇，無(wú)意中看到他辦公桌上的一個(gè)筆記本。打開(kāi)一看，一頁(yè)上寫(xiě)滿(mǎn)字體大小不一的一句話(huà)：“咬牙切齒做品牌”。
性格和藹的馮貴云，以“咬牙切齒”的狠勁兒打造“馮記”品牌。中國(guó)很多地方，在其名優(yōu)特色食品榜上，豆腐干往往名列其中。馮貴云的心愿，就是要把“馮記”豆腐干做成忻州的代表性特色食品。
馮福氏豆制品廠(chǎng)的照壁上，一個(gè)巨大的“魂”字奪人眼目?；暾呔?，馮家?guī)状算∈貍鹘y(tǒng)，把工匠精神凝聚在一塊小小的豆腐干上，薪火相傳。
（責(zé)任編輯：盧相?。?/span>
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